Fleischqualität

Was ist Fleisch?

Mit dem Eintritt des Todes beginnt in der Muskulatur ein Ablauf chemischer, biochemischer, physikalischer und morphologischer Veränderungen. Das Muskelgewebe des getöteten Tieres wandelt sich zu Fleisch. Dieser Prozess unterliegt zahlreichen Einflussfaktoren.

Zu den vorbereitenden Maßnahmen zur Schlachtung gehört das Separieren der Tiere von der Herde, das Einfangen, Verladen, der Transport zum Schlachtbetrieb, die Entladung und Zuführung zur Betäubungsbox. Während dieser Prozedur sind die Tiere häufig großem physischen und psychischem Stress ausgesetzt. Die neue Umgebung, fremde Menschen, Geräusche, Gerüche und Artgenossen können als weitere Stressoren auf die Tiere einwirken.

Besonders im Hinblick auf Rinder aus ganzjährigen oder extensiven Haltungssystemen, die in der Regel weniger Kontakt zu Menschen haben und häufig keine räumliche Enge gewohnt sind, ist das Einfangen auf der Weide, der Transport, das Entladen und Treiben auf dem Schlachtbetrieb häufig nur unter großem Aufwand für Mensch und Tier durchführbar.

Nach Hoffmann (1973) ist Fleischqualität die Summe aller sensorischen, ernährungsphysiologischen, hygienisch- toxikologischen und verarbeitungstechnologischen Eigenschaften des Fleisches.

Bestimmt wird sie jedoch neben der Genetik (Rasse, Geschlecht) durch das Erzeugungsverfahren (Haltungssystem, Fütterung, Schlachtalter und Schlachtgewicht), durch prämortale (Einfangen, Separieren, Transport, Aufenthalt auf dem Schlachtbetrieb, Betäubung und Tötung) und postmortale Einflussfaktoren (Hygiene, Verfahren und Zeitpunkt der Zerlegung, Reifeprozess, Reifesteuerung und Reifeverfahren).

Das Betäubungs- und Tötungsverfahren hat somit einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Fleisches. Bei zu langer Nüchterung, Erschöpfung und Stress ist das Muskelglykogen bereits vor der Tötung abgebaut/verbraucht. Demnach steht dem Prozess der Fleischreifung nach der Tötung kein oder zu wenig Glykogen zur Verfügung. Es wird zu wenig Milchsäure gebildet und die PH- Senkung und damit die Säuerung des Fleisches bleibt aus oder ist nicht hinreichend (optimaler pH nach 24 Std. 5,4-5,5). Die Folge ist ein deutlicher Mangel in der Fleischqualität wie DFD – Fleisch (dark-firm-dry, dunkel-fest-trocken), welches für den Frischverzehr nicht mehr geeignet ist.

Das Ausbleiben prämortaler Belastungen ist wesentlicher Bestandteil der Prozessqualität und damit entscheidend für die Fleischqualität.